Name: Carbonara – špageti s pancettom i jajima (sigurna inačica)
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Yield: 4 porcije
Cuisine: hrvatska kuhinja
Ingredients: špageti, 400 g; sol, 1 žlica (za vodu); pancetta (sušena slanina), 150 g (narezana na štapiće); maslinovo ulje, 1 žličica; jaje, 4 (2 cijela i 2 žumanjka, sobne temperature); parmezan, 60 g (sitno naribani, i malo za posluživanje); crni papar, 2 žličice (svježe krupno mljeveni)

Sastojci

4 porcije

Tjestenina

400 g špageti
1 žlica sol, za vodu
150 g pancetta (sušena slanina), narezana na štapiće
1 žličica maslinovo ulje

Umak od jaja

4 jaje, 2 cijela i 2 žumanjka, sobne temperature
60 g parmezan, sitno naribani, i malo za posluživanje
2 žličice crni papar, svježe krupno mljeveni

Sastojci spremni? Na postupak →

Postupak

Zakuhajte veliki lonac vode i posolite je. U zdjeli pjenjačom izmiješajte 2 cijela jaja, 2 žumanjka, parmezan i papar u gustu, glatku smjesu. Bjelanjke spremite u hladnjak za neko drugo jelo.
U velikoj tavi zagrijte ulje na srednjoj vatri i pržite pancettu 6–8 minuta, dok ne pusti masnoću i ne postane hrskava i zlatna. Maknite tavu s vatre, a pancettu ostavite u masnoći.
Špagete skuhajte al dente prema uputi na pakiranju. Prije cijeđenja zagrabite dvije šalice vode od kuhanja.
U smjesu od jaja polako, uz stalno mućenje, umiješajte 4 žlice vruće vode od tjestenine – tako se jaja postupno zagriju i kasnije teže zgrušaju.
Ocijeđene špagete prebacite u tavu s pancettom i promiješajte da ih masnoća obavije. Prelijte ih smjesom od jaja i dodajte još pola šalice vode od kuhanja.
Tavu vratite na najslabiju vatru i hvataljkama ili kuhačom neprestano miješajte 2–4 minute, dok se umak ne zgusne u kremast, sjajan sloj oko tjestenine i dok toplomjer zaboden u umak između špageta ne pokaže 71 °C. Ako primijetite da se uz dno počinju stvarati grudice, tavu na nekoliko sekundi podignite s vatre i umiješajte žlicu-dvije vode, pa nastavite.
Čim umak dosegne 71 °C, maknite tavu s vatre i odmah poslužite, posuto parmezanom i paprom.

Savjeti

Originalna carbonara nema vrhnja ni češnjaka – kremastoću daju samo jaja, sir i škrobna voda od tjestenine.
Bez toplomjera teško je znati je li umak dovoljno zagrijan, pa ga za ovo jelo svakako koristite; umak na 71 °C gust je kao tekući puding i više ne curi s tjestenine.
Tava je za ovo najbolja debela, koja zadržava toplinu ravnomjerno, a vatra uvijek najslabija.

Zamjene sastojaka

Pola parmezana možete zamijeniti pecorinom, koji daje slaniji i oštriji okus.
Umjesto pancette odgovara slanina narezana na štapiće, a umjesto špageta rigatoni ili penne.

Čuvanje

Carbonara se jede odmah; podgrijana se zgruša, pa je ne preporučujemo čuvati.

Carbonara – špageti s pancettom i jajima (sigurna inačica)